Martin Mico: Was man mit der Gastronomie tun sollte?

Die Gastronomie ist auch ein wesentlicher Bestandteil des Skiresorts. In dem heutigen Teil werden wir die Möglichkeiten untersuchen, ein ökonomisch nachhaltiges Konzept in der Gastronomie zu entwickeln. Wir haben derzeit zwei Probleme, und zwar das Coronavirus und das andere. Was repräsentiert das andere? ... 

Niemand kann uns sagen, wie lange wir in einem eingeschränkten Modus arbeiten werden, wann alles in seinen normalen ursprünglichen Zustand zurückkehrt. Deshalb müssen wir schon jetzt auf diesen normalen Zustand vorbereitet sein. Weil dieser normale Zustand bedeutet das, was jetzt ist. Nicht was sein wird oder was war. Dieser normale Zustand vor dem Coronavirus kann in ein oder zwei Jahren oder nie wieder auftreten. Schon in einem früheren Artikel habe ich das Coronavirus mit einem Kriegszustand verglichen. Und ich bin nicht weit von der Wahrheit entfernt. Ich möchte Sie nur daran erinnern, dass der Wiederaufbau Europas nach dem Zweiten Weltkrieg dank des Marshall-Plans fast 15 Jahre gedauert hat. 

Der aktuelle gastronomische Trend zeigt deutlich: regionale Lebensmittel, regionale Küche von höchster Qualität. Aber was ist die Realität? Wir müssen Hunderte oder sogar Tausende von Menschen pro Stunde in den Großküchen der Resorts bedienen. Dies bringt uns eine Abkehr von regionalen Lebensmitteln und, schlimmer noch, eine Abkehr von Qualität und ein gastronomisches Erlebnis hat fast nichts damit zu tun. Kochfertige Speisen überwiegen und Köche werden zu Speisenwärmern. Einige Küchen versuchen, dem gastronomischen Trend zu folgen, aber meistens können sie dies nicht, und es werden Comic-Gerichte von geringer Qualität und geringem Geschmack kreiert. Auf diese Weise können wir leicht einen Hamburger probieren, dessen Fleisch kalt ist, dessen Brötchen außen verbrannt sind und innen wie aus Gummi. Oder wir bekommen eine Pulversuppe von sehr schlechter Qualität, die wie Brühe aussieht. Was kann man damit machen? Wie kommt man aus dem Kreis heraus? Wenn wir Hunderte von Gästen bedienen müssen, möchten wir jedem etwas anderes bieten, und die Ökonomik drängt uns, alles zu sparen: Arbeitskraft, Nahrung, Energie, Versorgung, ...?

Wir müssen alles von oben betrachten. Wir setzen uns zwei Ziele, die wir erreichen wollen: 1. Das Ziel ist ökonomisch. Ein nachhaltiges System, das Gewinn für die Gesellschaft generiert. 2. Das Ziel ist gastronomisch. Einfach Kundenzufriedenheit. 

Beim ersten Ziel werden wir anfangen, an sinnvollen Dingen zu sparen und die bringen uns sofort ökonomische Vorteile. Zum Beispiel: Wir transportieren Gesüßte Getränke in Kisten bis zu 2300 m über dem Meeresspiegel, verkaufen sie dann an Gäste und bringen leere Flaschen wieder zurück. 1 Flasche Gesüßte Getränke kostet 0,50 € + der Transport der Flasche in die Berge und zurück kostet ca. 1,00 € / Flasche. Die Kosten für 1 Flasche Gesüßte Getränke betragen ca. 1,50 €. Wenn wir die anderen Gemeinkosten und unseren Gewinn addieren, haben wir einen Verkaufspreis von 4,00 € pro 0,33 ml Gesüßte Getränke. 

Was ist der mögliche Vorschlag für eine Maßnahme? Warum können wir den Gästen kein natürliches Mineralwasser präsentieren, das uns in der Höhe von 1500 m über dem Meeresspiegel entspringt? Es abfüllen oder aromatisieren, mit CO2 füllen und den Gästen servieren. Kreieren wir aromatisierte Getränke, die direkt von unserem Resort kommen. Wir brauchen keine 10 Arten von Aromen, 1 oder 2 Arten (Kräuterlimonade, Zitrone, Minze ...), prickelndes, leicht prickelndes und stilles Quellwasser wird ausreichen. Eine solche kleine Änderung kann große ökonomische Vorteile und gastronomische Auswirkungen haben. Aus Marketingsicht gibt es nichts Besseres. Auf diese Weise können wir das Getränk direkt auf den Tisch zum Kunden bringen, was im Selbstkostenpreis mit Gemeinkosten in Höhe von 0,15 € für 0,33 l Getränk enthalten ist. Verwenden wir die Win / Win-Regel. Wo der Kunde gewinnt, aber auch das Unternehmen. Geben wir einen interessanten Preis von 1,99 €. Unser Gewinn wird jedoch viel höher sein als mit dem gekauften Gesüßte Getränke. Und das Argument, dass die Leute Gesüßte Getränke trinken wollen, bewährt sich nicht. Es ist nur unsere Faulheit, die Starrheit und das gemeinsame System, das hier existiert. Ich kenne keinen einzigen Kunden, der die Regionalität und die Bemühungen, sich von anderen Resorts abzuheben, nicht schätzen würde. Damit werden wir sowohl das ökonomische als auch das gastronomische Ziel erreichen.

Ich werde ein anderes Beispiel geben. Im Restaurant gibt es 15 Arten von Fleischgerichten, 10 fleischlose Gerichte, 7 Suppen, 8 Desserts usw. Die Speisekarte besteht hauptsächlich aus Gulasch aus einem Glas, Box Pizza, gebratenem Schnitzel aus kochfertiger Speise, Pommes Frites, Burgern und aufgetautem Dessert. Dies bringt uns nur hohe Lageranforderungen, geringe Qualität in der Gastronomie und kein gastronomisches Erlebnis. Aber was damit? 

Wie können wir das beheben? Lassen Sie uns nichts Neues erfinden, lassen wir uns von den Besten inspirieren. Zum Beispiel ist ein solcher Ikea-Möbelkoloss mit seiner schwedischen Strenge, Einfachheit und seinem Sägewerk ein ideales Modell. Sie konnten ihre Großküchen perfekt abstimmen. Mit nur wenigen Mitarbeitern können sie während des Mittagessens bis zu 2.000 Personen pro Stunde bedienen. Mit ihrer einfachen, sehr leckeren und hochwertigen Speisekarte können sie eine große Gruppe von Einwohnern ansprechen, auch zu einem günstigen Preis.

Was kommt als nächstes? Wo soll man anfangen? Wählen wir einfach das einfachste, was wir von Anfang an können. Nicht umsonst sagt man, es liegt Schönheit in der Einfachheit. Machen wir eine Suppe und zwar die Brühe, die gekocht wird, es ist das billigste, aber gleichzeitig das Beste. Dazu ein Fleischgericht, zum Beispiel ein Eierstockknie mit Gebäck. Ein echtes bayerisches Knie, das jeder kann und das niemand verachtet. Ein fleischloses Gericht. Ein Salat, der wirklich schmeckt, frisch und lecker, als ob Sie ihn gerade auf einer griechischen Insel essen würden. Und ein Dessert, das nur Ihre Großmutter backen konnte, oder echte Pfannkuchen mit Obst, die Kinder genießen können. Ein einfaches Menü ermöglicht uns ein System der schnellen Zubereitung, schnellen Ausgabe und schnellen Kassierung. Die minimale Menge an Zutaten, die für dieses Menü verwendet wird, spart Arbeit, Zeit und Energie. Sie benötigen nicht einmal 1 Stück kochfertige Speise, sondern können alles in einer Reihenfolge verarbeiten. Und fast alle Grundnahrungsmittel sind langlebig. Wir brauchen keine teuren und luxuriösen Nahrungsmittel, um eine köstliche Mahlzeit zuzubereiten. Bieten wir unseren Kunden ein bodenloses Getränk mit dem Menü und müssen uns keine Gedanken über unterschiedliche Gläsergrößen machen. Wir werden damit z.B. die erforderlichen Lager- und Raumkapazitäten reduzieren und damit beschleunigen wir die Bedienung, wir können die Kapazität von großvolumigen Gefrierlagern reduzieren und so den Stromverbrauch drastisch senken, ...

Momentan kann der Kunde jedoch nicht im Restaurant sitzen und daher muss es auch für diese Fälle eine Alternative geben. Es ist notwendig, alles richtig zu machen, und dies bedeutet für uns, alles richtig in die Verpackungen zu verpacken, damit der Gast sie an einen Ort mitnehmen kann, an dem er es in Ruhe und Sicherheit konsumieren kann. Machen wir ein Einfahr-Ausgabefenster, alles mit unserem Inventar. Und ein Einfahrfenster mit schmutzigem Geschirr, in das die Gäste schmutziges Geschirr zurückgeben können. Packen wir keine Lebensmittel in Einweg-Plastikbehälter. Diese erhöhen unsere Umwelt-, Lager- und Logistikbelastung. Um Zeit bei der Registrierung von Gästen zu sparen, verwenden wir den QR-Code. Der Kunde scannt ihn und speichert seine Telefonnummer. Bei Bedarf wissen wir, wann er dort war und können ihn unter der Telefonnummer kontaktieren. Einfacher geht es nicht.  

Zeit erfordert energische, schnelle und effiziente Lösungen. Es gibt Lösungen, wir müssen sie nur richtig einsetzen. Die Ökonomik wird uns nicht gehen lassen, muss aber nicht auf Kosten der Qualität gehen. Hohe Speisenqualität, perfekter Geschmack, schnelle Speisenausgabe und ein günstiger Preis bedeuten ökonomische Nachhaltigkeit und Erfolg in Form von Gewinn und Kundenzufriedenheit. Herr Kunde, schön Sie wieder bei uns zu sehen.